L’olio d’oliva è presente in tutte le diete per i condimenti a “crudo” (se ne consiglia un cucchiaio al giorno). e si ottiene dalle olive per mezzo della frangitura, la separazione dell’olio dalla polpa e dall’acqua si ottiene con presse idrauliche. Se il processo di frangitura non supera i 30 °C, si ottiene un olio di alta qualità alimentare (spremitura a freddo). L’olio così ottenuto viene lasciato a maturare in orci di terracotta o in contenitori d’acciaio.
L’olio di oliva, in funzione del contenuto di acido oleico libero, può essere extravergine (< 1%), vergine sopraffino (< 1,5%), vergine fino (< 3%) e vergine (> 3%). L’olio d’oliva nutrizionalmente è una fonte di lipidi sicura, anche se non bisogna dimenticare che essendo ipercalorico non si deve abbondare nell’utilizzo. E’ indicato nei condimenti a freddo come nelle insalate, nei sughi etc.