Detti anche carboidrati o glucidi, costituiscono la componente quantitativamente più importante dell'alimentazione umana equilibrata. Sono contenuti nella frutta, nella verdura, nei cereali, nel miele. Sono gli alimenti energetici per eccellenza, una fonte di energia immediatamente utilizzablle dal corpo umano.
I vegetali contengono anche un'altra sostanza,la cellulosa, che non ha valore nutritivo e non può essere assorbita dal corpo, ma è irnportantissima perché costituisce la massa che permette l'eliminazione dei residui dal corpo, con la defecazione. Se non ingeriamo sufficiente cellulosa, facilmente soffriamo di stitichezza.